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Pasta

Gnochi selber machen

Von Domenico Squillacioti in Pasta am 2017-06-18 12:54:29
Normal 1 Stunde 5 Minuten 4 Personen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Salz
  • 100 g Mehl
Zubehör
  • großer Kochtopf
  • große Pfanne
  • Gabel
  • große Schüssel
  • Schaumkelle
  • Sieb
  • saubere Arbeitsfläche

Anweisung

1.) Damit sie dir perfekt gelingen, solltest du mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Achte beim Kauf darauf, dass es keine jungen Kartoffeln sind, denn sie enthalten noch zu viel Feuchtigkeit. Je mehr Wasser eine Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst du später hinzufügen. Dadurch verdichtet sich dein Gnocchiteig und er wird klebrig und pappig. Es ist natürlich schwierig, im Supermarkt zu erkennen, wie alt die Kartoffeln sind. Aber wenn sie gerade eben dabei sind, zu sprießen, sind sie genau richtig. Ich kaufe meine immer einige Tage vorher und lagere sie, bis ich Gnocchi mache. Je älter die Kartoffel, desto fluffiger die Gnocchi.

2.) Gnocchiteig gelingt besonders gut, wenn du die Kartoffeln mit Schale bei 200 °C für eine Stunde in den Ofen gibst. So erhälst du eine ideale mehlig-trockene Konsistenz, da sie dabei ca. 1/4 an Wasser verlieren. Am besten packst du deine Kartoffeln nicht direkt auf ein Backblech, da der Kontakt zum Metall die Kartoffeln übergart. Du kannst sie z.B. auf einer dicken Schicht Salz oder auf einem feinen Kuchengitter platzieren. Falls du nicht sooo viel Zeit oder Geduld hast, kannst du die Kartoffeln natürlich auch in einem großen Kochtopf mit reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Bedenke dabei nur, dass dein Teig dann etwas feuchter wird.

3.) Kartoffeln immer mit Haut garen: Dies verhindert, dass sie sich nicht mit zu viel Wasser vollsaugen; so erhältst du einen schönen, trockenen Teig. Achte beim Abgießen auch darauf, dass kein Wasser mehr bei den Kartoffeln bleibt. Generell gilt: je trockener, desto besser. Solltest du dennoch feststellen, dass dein Teig zu feucht ist, wringe ihn durch ein Küchentuch aus.

4.) Bestäube deine Hände immer mit etwas Speisestärke, so klebt der Teig nicht so stark überall zwischen den Fingern.

5.) Nicht zu viel kneten: Versuche, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt (max. 5 Minuten). Beim Kneten und auch beim Rollen solltest du wirklich aufpassen, nicht zu viel Druck auszuüben. Anders als beim Brotteig, den man zig Mal faltet, drückt und auseinanderzieht, gilt beim Gnocchiteig: So wenig wie möglich – so viel wie nötig. Bevor du den Gnocchiteig mit den Händen bearbeitest, verwende zunächst eine Gabel, um Mehl und Ei unter den Kartoffelteig zu rühren.

6.) Den fertigen Teig am besten immer direkt verarbeiten. Wenn er zu lange steht, wird er schnell matschig und schlecht formbar.

7.) Die fertig geformten Gnocchi mit etwas Mehl bestäuben, sonst kleben sie nachher wie Hölle.

8.) Mit dem Kochen nicht länger als 45 Minuten warten, sonst verlieren die Gnocchi ihre geliebte Konsistenz.

9.) Gnocchi solltest du sofort aus dem Topf nehmen, sobald sie an der Oberfläche erscheinen. Schon 30 Sekunden mehr lassen sie zu unförmigen Matschfladen mutieren.

10.) Alternativ kannst du sie einfrieren: Zunächst lege die Gnocchi auf eine große Platte oder auf einen großen Teller, sodass sie sich nicht gegenseitig berühren. Gib sie dann für 1-2 Stunden in den Tiefkühler. So verhinderst du, dass die Teigklößchen nicht zu einem riesen Klumpen frieren. Danach kannst du sie in eine große Plastiktüte packen und bis zu 2 Monate im Eisfach aufbewahren.

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